Spaghetti al tartufo e crema di pecorino by Chef Marco silvestri

Un piatto straordinario con tutti ingredienti umbri, dal tartufo nero fino al pecorino di Norcia

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spaghetti al tartufo
spaghetti al tartufo
Oggi lo Chef Marco Silvestri ci propone un primo piatto di classe e semplice da preparare, con il tartufo nero di Norcia o anche tartufo estivo, pertanto molto adatto per questo e per i  prossimi mesi.
A proposito di tartufo nero, non possiamo non menzionare  la regina delle sagre dedicate al prezioso tubero, ovvero la -Sagra del Tartufo di Ripa, (Pg) che quest’anno si svolgerà dal 13 al 22 luglio 2018.
In questa storica sagra, gli appassionati del tartufo potranno degustare tanti primi e secondi piatti a base della tipica eccellenza umbra, gustosissime pietanze per palati esigenti e raffinati ma alla portata di tutti.
Da provare inoltre gli ottimi abbinamenti tra i piatti al tartufo e i vari tipi di birre Jacob, una occasione unica per gli intenditori del buon cibo e del buon bere.
Spaghetti al tartufo e crema di pecorino umbro. Ingredienti per 4 persone
-120 gr. tartufo nero estivo
-600 gr. spaghetti
-1 spicchio d’aglio
-sale q.b.
-10 cucchiai di olio EVO
-150 gr di pecorino umbro

Procedimento degli spaghetti al tartufo e crema di pecorino umbro

-1 smettete sul fuoco una pentola piena di acqua per cuocere la pasta
-2 Spazzolate il tartufo per togliere il terriccio e tagliatelo a julienne lasciando qualche fetta per la decorazione
-3 in una padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio. Tenete conto che per ogni persona ci vogliono due cucchiai e mezzo di olio di oliva, naturalmente extra vergine
-4 lasciate scaldare a fiamma molto dolce affinché l’olio doni tutti il suo aroma.
-5 eliminate l’aglio prima che prenda colore e aggiungete il tartufo a julienne
-6 mescolate e aggiungete il pecorino con un mestolo di acqua per creare la crema. Lasciate insaporire qualche secondo e spegnete la fiamma
-7 mettete in cottura gli spaghetti, facendo attenzione a scolarli sempre al dente
-8 unite in padella gli spaghetti con il tartufo e la crema di pecorino aggiungendo un mestolo di acqua di cottura
-9 saltate per qualche secondo gli spaghetti  e servite subito, decorando il piatto con il tartufo tagliato a fette precedentemente messe da parte
Da provare anche le scaloppine al tartufo dello Chef Marco Silvestri

Abbinamento vino tartufo, i  consigli sempre validi

Partiamo da un presupposto: che sia bianco o nero, il gusto del tartufo è immediato, delicato e penetrante. Gli aromi che sprigiona vanno da sentori di terra umida di sottobosco, fino alla nocciola, ma la nota che più delle altre colpisce il naso è quella “gassosa”. Queste caratteristiche rendono fondamentale prendere atto di una cosa: Tartufo e vino hanno sapori e profumi forti che, se non ben dosati, potrebbero sopraffarsi a vicenda ed impedire di assaporare appieno sia quelli dell’uno che quelli dell’altro. Quindi, per creare un equilibrio abbinamento vino tartufo, ecco alcuni consigli sempre validi.
Il tartufo non richiede vini molto aromatici, che potrebbero sovrastarne il profumo peculiare. I vini abbinati al tartufo non devono essere particolarmente acidi. Se ami vini invecchiati in barriques, ricordati di scegliere etichette che non abbiano sentori troppo forti di vaniglia.
Tipologie di Vino e Tartufo, le linee guida: tra i vini bianchi, particolarmente indicati sono quelli che ci possono ricordare le note di idrocarburo del tartufo, come il Riesling, renano o italico.
Buoni anche gli abbinamenti con il Bianco di Custoza o il Verdicchio – caratterizzato da note leggermente amare sul finale; da provare, almeno una volta, l’abbinamento con vini provenienti da vitigni vulcanici, come i Bianchi dell’Etna.
I vini rossi ideali per l’abbinamento con il tartufo non dovrebbero essere vini di grande struttura, e non dovrebbero essere molto impegnativi sotto il profilo aromatico.
Vi consigliamo di optare per vini morbidi e maturi, con tannini appena accennati, come il Nebbiolo o il Pinot Noir. Bollicine Gli amanti delle bollicine dovranno invece rassegnarsi al fatto che questo tipo di vini non si abbina facilmente al tartufo. Se proprio non volete rinunciarvi, vi consigliamo di abbinare vini non troppo freschi e caratterizzati da spiccata morbidezza. Dopo queste linee guida importanti, ma abbastanza generiche, entriamo più nello specifico.
Tartufo bianco e tartufo nero: a ognuno il suo vino Per fare un buon abbinamento vino-tartufo, per prima cosa dobbiamo considerare con quale tartufo abbiamo a che fare: bianco o nero? Sarebbe bene ricordare una cosa molto importante e spesso trascurata: i tartufi sono un concentrato di aromi, ma non hanno un sapore specifico: per questo è molto importante scegliere anche dei cibi che esaltino le caratteristiche del singolo tartufo. Molti sostengono che con i tartufi bianchi bisogna abbinare i vini bianchi e con i tartufi neri i vini rossi. Non è necessariamente vero, perché l’abbinamento non va fatto con il tartufo, che non è una portata a se stante, ma serve ad aromatizzare i cibi e a creare un connubio con essi. L’abbinamento vino tartufo si farà in base al tipo di portata preparata con esso. Tartufo Bianco: quale vino abbinare? I tartufi bianchi vengono generalmente aggiunti sulle pietanze a “crudo”, in piccole sfoglie: le loro caratteristiche quando vengono abbinati con uova, con formaggi (specialmente sotto forma di fonduta), o con primi piatti ricchi di burro. I vini che vi abbineremo devono tener conto della principale virtù del tartufo: il profumo, quindi sceglieremo vini morbidi e profumati che non ne soffochino l’aroma. Perfetti allo scopo sono: Dolcetto d’AlbaDolcetto di DoglianiBaroloPinot Nero del Friuli Teroldego Rotaliano TrentinoRosso PicenoRosso del Conero Tartufo nero Il tartufo nero è invece spesso aggiunto in cottura, caratteristica che permette una maggiore fusione tra i sapori e un più semplice abbinamento con il vino. I primi piatti che di solito chiedono un vino di medio corpo, quando vengono preparati con il tartufo richiedono vini più complessi. Per i secondi di carne sono adatti vini rossi strutturati, con qualche anno d’invecchiamento. Vi consigliamo di provare:  Sagrantino di MontefalcoMontepulciano d’Abruzzo I vini bianchi sono da consigliare eleganti e profumati, ecco qualche esempio: Muller ThurgauFriulanoVerdicchio dei Castelli di Jesi TrebbianoCortese di Gavi Sperando di esservi stati utili, chiudiamo questo “vademecum” con una piccola curiosità: Il famoso romanziere Alexandre Dumas invitava gli amici a consumare il tartufo nero di Perigord (famoso in Francia come quello di Norcia in Italia), cotto sotto cenere come le patate ed accompagnato da un robusto Bordeaux invecchiato e servito a 20 gradi di temperatura.