Ingredienti per 4 persone
800 g 4 totani
Insalatina di stagione e rucola q.b
2 limoni
Olive nere 20 gr
Olio extravergine d’oliva q.b
Sale q.b
Pepe nero in grani q.b
Procedimento
Eviscerate i totani; privateli del becco e degli occhi; staccate i ciuffetti di tentacoli dai corpi, aprite a libro questi ultimi e incideteli con un reticolo di taglietti superficiali (in tal modo, cuocendo, i corpi si arricceranno).
Mettete corpi e tentacoli in una capace casseruola, copriteli di acqua fredda non salata e fateli lessare per 10′ dall’inizio del bollore, poi spegnete e lasciateli intiepidire nel loro brodo.
Pelate intanto a vivo i limoni e divideteli a spicchi, raccogliendo in una ciotola il succo che uscirà durante questa operazione. Unite nella ciotola g 80 di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e lavorate il tutto con una frusta, per ottenere una salsina ben emulsionata.
Scolate i totani, riducete i corpi ad anelli, sminuzzate i tentacoli e raccogliete il tutto nel piatto su un letto di insalatina mescolata con la rucola. Aggiungete una dozzina di olive nere e gli spicchi di limone, condite con la salsina preparata e portate in tavola.
