Insalata di totani ricetta dello Chef Marco Silvestri

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insalata di totani

Ingredienti per 4 persone

800 g 4 totani

Insalatina di stagione e rucola q.b

2 limoni

Olive nere 20 gr

Olio extravergine d’oliva q.b

Sale q.b

Pepe nero in grani q.b

 

Procedimento

Eviscerate i totani; privateli del becco e degli occhi; staccate i ciuffetti di tentacoli dai corpi, aprite a libro questi ultimi e incideteli con un reticolo di taglietti superficiali (in tal modo, cuocendo, i corpi si arricceranno).

Mettete corpi e tentacoli in una capace casseruola, copriteli di acqua fredda non salata e fateli lessare per 10′ dall’inizio del bollore, poi spegnete e lasciateli intiepidire nel loro brodo.

Pelate intanto a vivo i limoni e divideteli a spicchi, raccogliendo in una ciotola il succo che uscirà durante questa operazione. Unite nella ciotola g 80 di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e lavorate il tutto con una frusta, per ottenere una salsina ben emulsionata.

Scolate i totani, riducete i corpi ad anelli, sminuzzate i tentacoli e raccogliete il tutto nel piatto su un letto di insalatina mescolata con la rucola. Aggiungete una dozzina di olive nere e gli spicchi di limone, condite con la salsina preparata e portate in tavola.

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