Scaloppine al tartufo nero di Norcia by Chef Marco Silvestri

Un piatto molto gustoso e raffinato, adatto per occasioni importanti

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scaloppine al tartufo
scaloppine al tartufo
Le scaloppine al tartufo nero di Norcia è davvero una delizia per il palato! In questa ricetta il tartufo nero è protagonista di un saporito secondo piatto di carne, perfetto per tutti i buon gustai e perfetto per una cena elegante.
A proposito di Tartufo Nero a Ripa (PG) si svolge una gustosissima sagra dal 13 al 22 Luglio 2018
 

Scaloppine al tartufo Nero,  Ingredienti per 4 persone 

-8 fettine di vitello
-1 tartufo (250 gr)
-vino bianco q.b
-50 gr di burro
-Farina q.b.
-Pepe q.b.
-Sale q.b.
-700 gr di patate
-2 litri di olio di arachidi

Preparazione delle scalopppine al tartufo nero

-1 Pelare le patate e tagliarle con  una affettattrice  o anche  con una mandolina onde rendere le fette sottili  ma non troppo e lasciarle in ammollo in acqua fredda tutta la notte.
-2 Il giorno dopo scaldate olio di arachidi, prendete le patate,  scolatele e asciugate bene
-3 Per friggere girare di continuo poi salatele e lasciatele in una parte calda in modo che rimangono croccanti.
-4 Come prima cosa battete leggermente le fettine di carne con il batticarne, dopodiché infarinatele leggermente.
-5 Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro, quindi fate cuocere le fettine per 5-6 minuti e sfumate con il vino bianco.
-6 Lasciate in cottura per altri 5-6 minuti aggiustando di sale e pepe, poi spegnete il fuoco.
-7 Mentre la carne è in cottura, pulite il tartufo: utilizzate un canovaccio leggermente inumidito e uno spazzolino per eliminare i residui di terra presenti.
-8 Una volta cotta la carne, impiattate con un po’ di  sughetto, affettate a lamelle il tartufo direttamente nei piatti da portata e ponete vicino le patate-chips.

I vini adatti con le scaloppine al tartufo nero

 
In primis dei vini umbri come il Rosso di Montefalco o il Sagrantino di Montefaloco o anche il Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano e Nero d’Avola.

Accorgimenti importanti 

La rosolatura della carne deve essere controllata e non deve essere troppo aggressiva
Nelle dosi abbiamo indicato 1 solo tartufo: regolatevi in base alla sua grandezza.
Un consiglio: le ricette a base di tartufo andrebbero mantenute il più possibile neutre, per evitare di alterare il gusto di questo ingrediente prelibato. Possiamo, al limite, consigliare un accompagnamento di funghi champignon che si legano molto  bene al gusto del tartufo.
Come conservare il tartufo
Il trifulau (cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre quindi conservarlo al meglio, in frigo o in un luogo fresco e asciutto.
Inoltre mi ha detto queste precise parole: -Le do delle indicazioni di massima per la pulizia del tartufo: prima di consumarlo
è necessario passare i tartufo sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarlo delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti-.