Orata Filetto 1
Zenzero 4 Cm
Arance 1
Lime 1
Sale Di Maldon Q.B.
Sale Rosso Q.B.
Sale Nero (Hawaii) Q.B.
Prendete un filetto d’orata e rimuovete la pelle facendo scorrere un coltello flessibile e molto affilato tra la pelle e la polpa del pesce.
Pareggiate il filetto rimuovendo le eccedenze e riponetelo nel congelatore per almeno un’ora.
Nel frattempo caramellate lo zenzero: mettete un pentolino con dell’acqua sul fuoco, sbucciate ed affettate finemente lo zenzero e tuffatelo nell’acqua calda.
Unite al pentolino anche lo zucchero e lasciate cuocere lo zenzero per circa 20 minuti, non dovrà assolutamente perdere consistenza.
Riprendete il filetto di orata dal congelatore ed affettatelo a carpaccio procedendo ponendo il coltello quasi parallelamente al piano di lavoro e ricavando delle fettine sottili.
Disponete il carpaccio d’orata in un vassoio da portata accompagnandolo con fettine di zenzero caramellato, spicchi di lime e spicchi d’arancia tagliata a vivo.
Ultimate il piatto disponendo dei mucchietti di sale rosso, sale nero e sale di Maldon.
Ciascun commensale potrà comporre ciascun boccone abbinando i diversi ingredienti presenti nel piatto.
Lo chef Marco Silvestri consiglia
L’orata è un pesce diffusissimo sulle nostre tavole perchè presente naturalmente nei nostri mari. Si tratta nonostante ciò, di un pesce dalla carne pregiata e dal sapore delicato, molto versatile in cucina da fare alla griglia, al cartoccio, al carpaccio come in questo caso. Si sposa notoriamente bene con i sapori agrumati e della frutta, sia fresca che secca Il sale di Maldon usato in questa ricetta, è un sale unico di origine inglese, dall’aspetto notevole. Si presenta infatti in grossi grani che assomigliano più a cristalli. Per la sua caratteristica di sale croccante e a lento scioglimento, si usa in contrasto con ingredienti morbidi, quasi mai unito in cottura ma spolverato sul piatto finito a cui regala anche un tocco estetico molto gradevole.
