Oca al forno umbra by Chef Marco Silvestri

Un piatto tipico della tradizione umbra che viene cucinato per il giorno di Ferragosto

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oca al forno umbra
oca al forno umbra

L’oca al forno umbra è un piatto tipico della -gastronomia contadina-, veniva consumata nel momento della trebbiatura del grano, nelle domeniche e nelle feste importanti delle numerose famiglie che vivevano dei soli prodotti di madre terra e dell’allevamento.

E’ una ricetta abbastanza laboriosa che richiede tempo e pazienza ma che garantisce un risultato straordinario di sapori del passato e della tradizione umbra e del centro Italia.

Lo chef Marco Silvestri ci spiega con scrupolo la parte fondamentale della cottura dell’oca al forno, così da ottenere un arrosto perfetto, croccante e tenero nei punti giusti, profumato e gustoso.

OCA AL FORNO UMBRA, ingredienti

-1 oca giovane da 4,5 kg circa (meglio se comperata dal classico amico contadino)

-2 cucchiai di sale marino

-2 limoni freschi

-1 mazzetto di timo

-6 fichi freschi

-6 spicchi di aglio

– 1/2 litro di brodo di pollo

-1 cucchiaio di  farina maizxena (facoltativa)

Ingredienti PER IL RIPIENO

-50 g di burro

-Olio di oliva extravergine q.b

350 g di pastinache tritate

4 cm  circa di zenzero

-Aglio a spicchi

-2 Albicocche fresche

OCA AL FORNO UMBRA, preparazione

-1 Pulite ed asciugate l’oca, eliminate le interiora e pulitela velocemente, poi rimuovete la coda ed ogni eccesso di grasso

-2 Bucherellate la pelle con una forchetta, così il grasso colerà durante la cottura.

-3 Preriscaldate il forno a 220 °C.

-4 Strofinate la pelle con il sale marino e pepe. Sistemate i limoni dentro con il timo, fichi e aglio.

-5 Legate le cosce con uno spago e piegate le ali dietro il dorso. Sistemate l’oca su una griglia poggiata su una teglia con il petto rivolto verso l’alto e infornate.

-6 Cuocete per 10 minuti, poi abbassate a 180 °C. Calcolate 15 minuti di cottura ogni 450 grammi.

-7 Bagnate l’oca con 2-3 cucchiai di acqua bollente dopo i primi 20 minuti. Il grasso colerà e la pelle diventerà croccante. Estretela dal forno ogni 20 minuti e togliete il grasso dalla teglia.

-8 Dopo un’ora girate l’oca dall’altra parte, sempre rimuovendo periodicamente il grasso dalla teglia, e dopo circa 1 ora e mezza rigiratela.

-9 Bagnate con altra acqua (circa 3 cucchiai) e continuate a rimuovere il grasso. Girate l’oca sul dorso gli ultimi 30 minuti.

-10 Per controllare se l’oca è ben cotta, allontanate una delle cosce, se si sposta facilmente e il liquido che fuoriesce è giallo chiaro, l’oca è pronta.

-11 Lasciatela riposare per circa 30 minuti, coperta appena con un foglio d’alluminio e un canovaccio.

-12 Per fare il ripieno, sciogliete il burro e l’olio e cuocete lentamente le pastinache per circa 10 minuti, rimescolando spesso. Aggiungete lo zenzero e l’aglio, insaporite e rimescolate brevemente.

-13 Aggiungete le albicocche alle pastinache, rimescolate per qualche minuto e sobbollite sino a quando tutto il liquido è evaporato e le pastinache sono morbide.

-14 Poco prima di servire, togliete l’oca dalla teglia e sistemate la teglia sopra un fuoco medio.

-15 Aggiungete il brodo e la maizena se vi piace una salsa più densa. Servite la salsa con l’oca e il ripieno.

VINI IN ABBINAMENTO

Rosso di Montefalco DOC, Sagrantino di Montefalco DOC, vino Rosso di Montalcino DOC, Cannonau di Sardegna DOC