Viva la pasta co’ li fagioli

I segreti di Sandro, chef umbro

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pasta e fagioli

Oggi presenterò una delle paste più gettonate in Umbria e in tutta Italia… Vale a dire la pasta co li fagioli, così come la chiamano a Foligno.

Piatto povero di una volta ma oggi molto apprezzato, specie in osterie e trattorie umbre dove si degusta insieme a del buon vino di Montefalco.

Molte sono le varianti, oggi vi presento la mia versione e vi stupirò rivelandovi dei piccoli segreti…

INGREDIENTI…
500gr di fagioli borlotti già lessati, ma si possono acquistare secchi o nel barattolo, questi ultimi li dovrete sciacquare molto molto bene.
200gr di pasta meglio corta. Io uso i mezzi rigatoni rifilati al bronzo. C’è chi spezza anche i spaghetti n 5.
85 gr di guanciale o pancetta. Il guanciale a Foligno lo chiamano barbatta…
Sedano, carota, cipolla, 60gr ognuno
Rosmarino
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Maggiorana, timo, se li avete
Sale, pepe, olio extra vergine di oliva, meglio se umbro che io prediligo.

PREPARAZIONE…
All’interno di una pentola andremo a portare ad ebollizione dell’acqua.
In un’altra casseruola dai bordi alti andremo a mettere olio extra vergine e uno spicchio di aglio, mi raccomando in camicia.
A questo punto andremo a versare il guanciale fatto a pezzetti soffriggendolo fino a farlo diventare croccante.
Il mio trucco è quello di mettere ora del rosmarino e farlo soffriggere per trenta secondi.
Dico questo perché in questo modo il nostro guanciale si insaporirà e cosi avremo la nostra base.
Altro piccolo trucco andremo a scolare per metà il composto, perché altrimenti sarebbe troppo oleoso.
Mi raccomando lo terremo da parte perché servirà.
Ora aggiungeremo carota, sedano, e cipolla.
Faremo appassire il tutto e poi verseremo i nostri fagioli già lessati…
La magia è che versando un mestolo dell’acqua che avevamo messo già a bollire.
Mescolando si formerà la cremina senza che si adoperi il frullatore.

Ora eliminiamo lo spicchio di aglio e andremo ad inserire il resto dell’acqua essendo generosi e porteremo ad ebollizione a questo punto si sprigionerà un profumo da mille e una notte.

Adesso verseremo il nostro concentrato di pomodoro e una punta di timo e un pizzico di maggiorana.
Mi raccomando un pizzico, quasi impercettibile.
Ora saliamo in maniera scarsa perché anche i fagioli bollendo rilasciano del sale, quindi meglio essere scarsi, perché si può aggiungere alla fine.
Anche il guanciale ha la sua salatura.
A questo punto inseriamo la pasta.
Dobbiamo regolare il livello di densità con acqua già bollita, ricordandoci che se la pasta ha un tempo di cottura di otto minuti noi la cuoceremo in 5.
Mettiamo il coperchio e portiamo ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto in modo che si formi la crema, e ora aggiungeremmo del sale se manca.

Togliere dal fuoco un minuto prima di finire la cottura.
Facciamolo riposare. Aggiungiamo pepe e olio extra vergine a crudo oppure (ricordate il fondo scolato) si può sostituire con il fondo scolato.

Versare nelle scodelle.
Buon appetito.