Risotto con gamberi rossi di fiume alla folignata

Di Sandro, chef umbro

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risott ai gamberi di fiume

Oggi presento un piatto che farà ingolosire anche i più piccoli.

E’ una ricetta tipica della zona del Clitunno.

Si sa che, per mangiare il gambero di acqua dolce si va alle fonti del Clitunno piccolo borgo che rimane a metà strada tra Foligno e Spoleto.
Purtroppo i gamberi scarseggiano ma, per fortuna alle fonti del Clitunno ci sono molti allevamenti di gamberi rossi.

Una leccornia che in pochi hanno degustato ma, i fortunati sanno cosa vuol dire mangiar bene.

Ingredienti

450gr di riso meglio arborio
750gr di gamberi rossi di fiume anche fino ad un kg
1 cipolla
sedano
prezzemolo
polpa Mutti mi raccomando
olio extra vergine nostrano
carota e aglio
sale
pepe

Preparazione

Prima andremo a tostare il riso con mezza cipolla e vino bianco il tutto in un pentola che consiglio, la padella da 32cm.

A parte prepareremo il brodo. Molti miei colleghi usano il dado vegetale, io sono rimasto ancora all’ antica.

Lo faccio da solo. In un litro e mezzo di acqua vado a mettere la carota sbucciata intera, il sedano, la cipolla e anche mezza patata.

Porto ad ebollizione 20 minuti. Piccolo trucco: io salo alla fine aggiungendo dieci minuti prima anche uno spicchio di aglio e i gamberi.

I gamberi in questo lasso di tempo diventeranno rosso fuoco

A questo punto filtreremo il nostro brodo una volta tolti i gamberi e lasceremo circa un litro e mezzo di composto.

Quindi sbucciamo i gamberi lasciandone quattro interi che alla fine saranno il decoro del nostro piatto.

La rimanenza del filtraggio andrà frullata senza mettere le parti più dure ma, solo il succo della testa del gambero e l’interno delle chele.

Torniamo a prendere il nostro il nostro riso tostato, uniamo le code dei gamberi sbucciate e il composto del frullatore,

sfumiamo con del vino bianco e andiamo a cuocere il tutto, aggiungendo brodo fino al termine della cottura.

Con un mestolo andremo ad impiattare, ricordate i 4 gamberi lasciati cotti interi serviranno per completare il piatto.

Buon appetito!