Ricetta del Pampepato in Dialetto Ternano

Grazie all'esperto di dialetto ternano Mario Menghini, celebriamo il famoso dolce natalizio di Terni

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Pampepato di Terni
Pampepato di Terni

Lu Pampepatu de Ntinucciu
(Il pampepato di Valentino)

Tu ce lu sai che a Terni, quanno che arrìa Natale,
Le femmine de casa s’armettono lu zzinale
Nell’aria senti l’odore de cioccolata e spezzie
E co’ la nasca insegui st’inebbrianti scie novizzie.
Pù, su la spianatora, eccote là ‘n palloccu…
È ‘n bellu pampepatu, mica è ‘nu gnoccu!

Allora bbardà… scì bbardà, dico a te che si’ ggiovane. Stamme bene a sintì perché questa è la ricetta de la tradizzione nostra, che se tramanda de padre in fiju, anzi… de madre in fija! È millenaria coccu mia, penza che sta scritta, pare, sopre un libbru de l’antichi Romani chiamatu “De Re Coquinaria” e quarchidunu dice che sia ancora più antica, de li tempi in cui lu pampepatu se chiamàa “panghianda” perché, vista la penuria dell’epoca, veniva fattu co’ la farina de ghijanna. Ma non divagamu troppu. Dunque, apri bbene le recchie e senti… anzi leggi.
Prima de tutto pe’ fa un pampepatu bbonu te devi procurà l’ingredienti ggiusti. E stessi attentu lellè, che déono esse quilli de la tradizzione, perché mo’ che stu dorge diventerà iggippi, non è che ognuno potrà fà più come je pare e piace, come ha fattu fino a mmo’. E no, eh! Mo’ che ce staronno le regole scritte da l’Europa, vedrati tu che sti pampepati li faronno tutti uguali. Sarà mejo? Sarà peggio? Boh, no lu so. Però sai che te dico? Io la ricetta antica te la do. Dunque dicevamo… l’ingredienti. Eccoteli va’.

INGREDIENTI PE’ ‘NA ‘NFORNATA

Procùrate innanzituttu cioccolato fondente e mèle (“lu mèle” eh, me raccomanno, quello che fonno l’api, no “le méle” quelle che stonno sull’arburu de lu mélo, hai capitu bbene?). Pù ce servono le noci, loggicamente prima le devi scoccià, non è che le pòli buttà là co’ tutta la scorza. Dunque, de le noci piji solo lu gheriju, pù le mandole pelate, le nocchie, li pinoli e l’uvetta. Senti tu seqquanta robba? E ‘na bbustina de cacao amaru, nun ce la mettemo? Direi proprio de scì. Pù anghe li canditi e le spezzie, che so’ la noce moscata e la cannella. Intanto, a parte, prepàrete lu mosto cottu, ‘n po’ de caffè fatto co’ la moka e dù cucchiarini de quillu in polvere. Ce servono pure la farina, lu pepe nero e ‘na scorza d’arancio, ma sarìa mejo de merangola. E pe’ finì in bellezza, li liquori: archemes e mistrà! Ecco qua, l’ingredienti so’ tanti, ma cucì l’émo finiti. Passamo mo’ a preparà stu pampepatu.

PREPARAZZIONE

Procùrate ‘na bella padella e ‘na conca. Sia chiaro che al posto de la conca po’ annà bbene anghe ‘na cazzarola, ma se vòli fa tanti pampepati ce serve ‘n callaro vero, mejo se dde rame, come quilli de ‘na vorda. Allora, drento la padella mitti a scioje li tocchi de cioccolato e lu mèle. Oh! La padella la devi mette prima sopre lu fornello e appiccià lu focu sotto, se nno come li scioji mèle e cioccolato? E su! non facissi lu tontolomeo, che te déo dì’ tutto?! Inzomma mo’ tajamo, se nno no’ la finimo più co’ sta ricetta. Però daje, sta’ ttentu bbardà eh, che non ripeto! Dunque, mentre cioccolato e mèle se squajono drento la padella, ‘ncumincia a buttà tutti l’andri ingredienti ch’essimo detto prima drento la cazzarola: noci, mandole, pinoli, nocchie, uvetta canditi e spezzie, cucì, alla come-vene-vene, butta ggiù tuttu e pù aggiungi lu mosto cottu, lu caffè e ‘n bellu pizzicu de pepe neru. A la fine metti un guccittu de alcemes e de mistrà, cucì a occhiu che tanto l’occhiometro non tradisce mai, uno se regola da solo… Anche su l’andri ngredienti basta sapè prima quanti pampepati se prefigge de fa. A ‘sto punto ‘chiappa la grattuggia e mitti ‘na bella grattata abbondante de merangola o, se vòli fa lu finu, de aranciu. Mistica ‘n po’ su tutto co’ ‘na cucchiara de legno. Adesso acchiappa la padella e versa lu squajo de cioccolato e mèle dentro la cazzarola sopra a tutto quanto. Hai fatto? Bene! Mo’ pijate ddù mestoli, uno pe’ mmano come un pistolero, e ‘ncumincia a misticà fino a che non se amalgama su tutto per bene. Aggiungi la farina quanto basta pe’ fa’ un impasto morbido. Regolate ‘nzomma, ma nun facissi mai lu pidocchiu co’ la robba, soprattutto co’ la frutta secca perché lu pampepato ricco è quello più nocchiuto, cucì dicono da nojandri, e quanno lu magni, lu devi sintì scrocchià tra li denti!
Intanto appiccia lu forno e tira fòri lu solétto. Ecco, émo quasi finitu.
Non ce rimane che ficcà ‘na mano drento la cazzarola e tirà su una quantità de impasto che entra a coppa su lu parmo. Mo’ lavora l’impasto co’ tutt’a ddui le mano come se facissi ‘na spece de porpetta. Ecco, quellu è lu pampepato nostru. Lu mitti sopra lu solétto e inforni a centottanta gradi pe’ circa ‘na vintina de minuti, più o meno. Pù lo cacci fòri e lu fai freddà. A veddello non è bellu. Pare un grosso bacio peruggina, un cazzotto, un po’ raspusu e grezzotto, ma tanto bbono, come la gente nostra!

Curiosità: n’andra ricetta antica de lu pampepatu ternanu è quella del 1851, quando ancora l’Italia non era unita e Terni stéa sottu la cappella pontificia. ‘Sta ricetta sta scritta su lu libbro del professor Remo Coppini, Umbria a Tavola (Ed. Guerra, PG, 1983), che così recita:

«Mèle, libbre una e mezza;
zuccaro, mezza libbra;
amandole attostate, libbre una;
nocchiole mezza libbra;
amandole amare, mezza oncia;
fiore di farina, mezza libbra;
candito d’arancio, cannella,
pepe nero e pepe garofonato.
Nel mèle bollente unirai le amandole pistate e tutte altre sostanze e poi che sarà tutto bene amalgamato, lascerai un poco rassodare, farai dei panetti che maderai al forno per poco tempo ed infine sfornerai come il pane».

Éte notato che ‘sta ricetta sembra quaci scritta in ternano? E invece no, quello era l’italliano dell’epoca. E le unità de misura? La libbra, l’oncia… Mica ce stéa lu sistema metrico decimale de quilli tempi. Ogni Commune jéa pe’ cavoli sua. Lu sistema metrico ha unificato, ha standardizzato… adesso semo sempre de ppiù tutti uguali, globbalizzati, omogenei, carélli… è vero, la razza umana è una sola… Mapperò la diversità… non è bella e curiosa e meravigliosa ‘sta diversità? E allora? E allora Viva lu pampepatu! Quillu de Ntinucciu, de Sandrina, de Checco e de Ngilinu.

Legenda:
arburu: albero
bbardà: ragazzo
callaro: caldaio (o caldaro)
conca: bacinella di plastica
carélli: carini
cazzarola: casseruola, pentola metallica
ghijanna: ghianda
mandole: mandorle
mèle: miele
nocchie: nocciole
solétto: teglia
spianatora: spianatoia lignea per fare la pasta
tocchi: pezzi
pidocchiu: avaro                                                                                        appiccia: accendi

Mario Menghini
Mario Menghini
Mario Menghini (autore anche di “a Terni se dice” e “E’ stata una ragazzata”)