Piccione Ripieno alla Folignate by Chef Silvestri

Un secondo piatto, tipico delle zone di Foligno

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piccione ripieno alla folignate
piccione ripieno alla folignate

Volevamo proporre una ricetta con un piatto tipico di Foligno, (il principale sarebbe la rocciata ma ne abbiamo già ampiamente scritto in precedenti articoli), ho pensato di consultarmi con la cara amica di infanzia Piera Speranzini, (foliignate e scanzanese doc, nonché molto esperta di cucina).

Piera mi ha così consigliato di scrivere la ricetta del piccione ripieno, che insieme alla pietanza delle lumache è un secondo piatto che maggiormente rappresenta la città di Foligno.

Lo Chef Marco Silvestri si è subito adoperato per scriverci questa ottima ricetta, che da buon professionista ha anche realizzato, peccato che per la distanza non abbiamo modo di assaggiare il suo eccezionale risultato.

PICCIONE RIPIENO ALLA FOLIGNATE

Ingredienti: (Per 4 persone)

-2 piccioni, (meglio se allevati dal contadino), puliti del peso di circa 300 g l’uno con ventrigli e fegatini comresi.
-2 salsicce di suino fresche, (sempre di origine artigianale)
-2 fettine di pancetta arrotolata
-1 uovo fresco
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-3 cucchiai di pane grattata
-3 spicchi d’aglio,  (1 finemente triturato e 2 spicchi interi)
-1/2 cucchiaio di prezzemolo fresco e tritato
-1 noce di burro morbido
-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva umbro
-4 cucchiai di latte
– un poco di  vino bianco secco
-salvia q.b
-1 rametto di rosmarino
-sale e pepe q.b

Preparazione del PICCIONE RIPIENO ALLA FOLIGNATE

-1 Sminuzzate finemente la pasta interna delle salsicce e tritate in modo grossolano i ventrigli e i fegatini dei piccioni.

-2 Ora mettete il pangrattato in una ciotola capiente, bagnatelo con il latte e aggiungetevi: il parmigiano, la salsiccia, il prezzemolo, l’aglio tritati, ventrigli, fegatini e l’uovo.

-3 Insaporite con sale e pepe e amalgamate tutto il composto con cura, (assaggiate per capire il giusto livello di sale).
Dividete il composto in due parti e riempite i due piccioni.

-4 Chiudete l’apertura con ago e filo e ponete i piccioni in una teglia unta d’olio.

-5 Spalmateli appena di burro e cospargeteli con un trito finissimo di salvia e rosmarino e con un pizzico di sale e pepe.

-6 Adagiate le due fettine di pancetta sul petto dei piccioni e sistematevi accanto i due spicchi d’aglio (non sbucciati e appena schiacciati).

-7 Mettete la teglia nel forno a 180° circa e cuocete per un’ora abbondante.

-8 Verso la fine della cottura, spruzzate i due piccioni con poco vino bianco.

-9 Serviteli ben caldi e tagliati a porzioni a metà o a quarti.