Ingredienti per circa 25 krapfen
Farina Manitoba 350 g
Farina 00 150 g
Latte intero a temperatura ambiente 250 g
Burro morbido 120 g
Zucchero 50 g
Lievito di birra fresco 15 g
Scorza di limone 1
Baccello di vaniglia 1
Miele 10 g
Sale fino 5 g
Tuorli 4
Uova medio 1
per il ripieno
Confettura di albicocche 200 g
Olio di semi di arachide 1 l
Zucchero a velo a velo q.b.
PRESENTAZIONE
Krapfen
Il Krapfen è un dolce antico caratterizzato da un impasto molto soffice che dopo la cottura viene farcito con golosa confettura di albicocche. Le sue origine del sono austriache ma è conosciuto anche in Baviera, come “Faschingsk krapfen auf Grazer art”, cioè “dolce di Carnevale alla moda di Graz”, poiché veniva preparato per le feste di Carnevale, quando i krapfen erano fritti e venduti nelle strade. Da Graz fu presto esportato a Vienna, e poi si diffuse nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino, dove nei centri dolomitici si mangiano ancora oggi i migliori krapfen che si possono trovare in Italia.
Quello che un krapfen deve assolutamente avere per essere considerato tale è il ripieno di marmellata, anche se volendo potreste riempirli con crema pasticcera, cioccolata, come si fa per i bomboloni… e la ricopertura di zucchero al velo!
Divertitevi a sperimentare altre stuzzicanti varianti come i krapfen salati con patate e Emmental o i mini krapfen!
BOMBOLONI AL FORNO
Se invece non siete amanti del fritto provate anche i nostri bomboloni al forno!
INGREDIENTI
Ingredienti per circa 25 krapfen
Farina Manitoba 350 g
Farina 00 150 g
Latte intero a temperatura ambiente 250 g
Burro morbido 120 g
Zucchero 50 g
Lievito di birra fresco 15 g
Scorza di limone 1
Baccello di vaniglia 1
Miele 10 g
Sale fino 5 g
Tuorli 4
Uova medio 1
Per il ripieno
Confettura di albicocche 200 g
Per friggere
Olio di semi di arachide 1 l
Per cospargere
Zucchero a velo a velo q.b.
PREPARAZIONE
Come preparare i Krapfen
Per preparare i krapfen, iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte intiepidito, che avrete prelevato dai 250 g totali e unite 10 g di miele. Versate lo zucchero semolato all’interno del latte rimasto
Aggiungete i semini prelevati dalla bacca di vaniglia, il sale, i tuorli
Unite anche l’uovo intero. Sbattete tutto con una forchetta. Nel frattempo setacciate le farine e versatele in planetaria dotata di frusta a foglia
Unite la buccia grattugiata di un limone non trattato, azionate la macchina a velocità bassa e unite poco alla volta il composto di latte, lievito e miele e quando si sarà incorporato proseguite con il composto di latte, zucchero e uova. Lavorate bene tutti gli ingredienti a velocità inizialmente bassa, poi passate a una velocità media.
Quando l’impasto sarà omogeno, unite un pezzetto alla volta il burro ammorbidito. Lasciate che si inglobi il primo pezzetto prima di aggiungere il successivo. Lavorate l’impasto fino a che diventerà liscio ed elastico
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato lavoratelo giusto il tempo di dargli una forma sferica per poi riporlo in una ciotola leggermente infarinata, e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per almeno 2 ore o finché l’impasto non avrà triplicato di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Attendete circa 10 minuti e stendetelo leggermente con un mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 2 cm. Ora è il momento di dare le pieghe: ripiegate verso l’interno uno dei lati più corti
In modo tale che ripiegando anche l’altro lato questo risulti a filo con la prima piegatura. Lasciate riposare per 5 minuti coprendo con un canovaccio per non far seccare l’impasto. Trascorsi i 5 minuti, ruotate e stendete nuovamente l’impasto con il mattarello dandogli sempre una forma rettangolare. Applicate altre due pieghe come fatto in precedenza, iniziando dall’altro lembo questa volta
E richiudendo come in precedenza per far aderire a filo la piegatura.
Fate riposare il panetto ottenuto per altri 5 minuti avendo cura di coprirlo nuovamente con il canovaccio. Trascorso il tempo del secondo riposo, stendete sulla spianatoia il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Lasciate di nuovo a riposare l’impasto steso per circa 10 minuti
Prima di coppare, perché l’impasto tende a ritirarsi. Utilizzando un coppa pasta del diametro di 6 cm ritagliate dei dischi di pasta Con queste dosi otterrete circa 25 krapfen. Trasferite i krapfen su un vassoio con carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per 1 ora 30.
Trascorso il tempo di lievitazione friggete uno o massimo due krapfen alla volta in olio già caldo ad una temperatura di 170° (da misurare con termometro da cucina). Girate il krapfen dopo 1-2 minuti (verificate che la parte a contatto con l’olio sia dorata) per una cottura uniforme. Scolate i krapfen su un foglio di carta assorbente.
Quando avrete terminato di friggere tutti i krapfen farciteli con confettura di albicocche o con le vostre confetture o creme preferite. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire i vostri krapfen
Consiglio dello chef Marco Silvestri
La fase delle pieghe e dei riposi è molto importante per donare la giusta sofficità all’impasto e impedire che si ritiri essendo piuttosto elastico.
