Spezzatino di cervo by Chef Marco Silvestri

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1.5 kg spezzatino di cervo

65 g farina di grano tipo 0

85 mL olio d’oliva

1 cipolle 200 g

1 carote 100 g

1 gambo sedano 70 g

2 spicchi aglio

2 cucchiai concentrato di pomodoro 35 g

4 cucchiai Cognac 60 mL

250 ml vino rosso

310 ml brodo di manzo

3 alloro

3 chiodi di garofano

2 g erbe di Provenza 1 cucchiaio

1/8 cucchiaino pepe in grani 1 g

Procedimento

Infarinare i cubetti di carne.

In una cocotte dal fondo spesso, scaldare l’olio a fuoco medio-vivo e rosolare i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta. Girare i pezzi e cuocere per 5-7 minuti fino a quando saranno ben dorati uniformemente. Tirar fuori i cubetti dalla cocotte con una schiumarola o un cucchiaio con fori, salare e trasferire in un piatto.

Nella cocotte aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, dunque, cuocere rimescolando per circa 5 minuti o fino a quando si saranno inteneriti. Aggiungere l’aglio e cuocere per 1 minuto mescolando. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il Cognac. Lasciare bollire fino a quando quest’ultimo sarà del tutto evaporato. Aggiungere il vino rosso e lasciare bollire fino a quando il liquido si riduce della metà circa.

Rimettere i cubetti di cervo nella cocotte e aggiungere il brodo (quanto basta per coprire). Aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le erbe di Provenza e il pepe in grani.

Abbassare la fiamma, coprire e lasciare sobbollire per 1 ora e 30 minuti o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere del brodo per diluire la salsa se è di gradimento.

Togliere le foglie di alloro e aggiustare di condimento. Servire nei piatti caldi.

Consiglio dello chef

È possibile preparare questo piatto qualche giorno prima e riscaldarlo a fuoco medio-basso al momento di servire.

 

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