Ingredienti del primo impasto
5 kg di farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
2,5 kg di acqua
1,2 kg di pasta madre in forza (a circa tre ore dal terzo rinfresco ravvicinato)
1 kg di zucchero
1 kg di tuorli d’uovo
1,5 kg di burro
Procedimento del primo impasto
In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Infine, incorporare il burro, ammorbidendolo leggermente se necessario.
1: L’inserimento del burro nella prima fase di impasto.
La durata di questa fase varia dai 20 ai 25 minuti se si utilizza una impastatrice a spirale; può durare qualche minuto in più se si utilizza una impastatrice tuffante.
Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa in un contenitore, coperto con un telo di nylon, conservato tra i 26 ed i 28°C. Nell’arco di dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale, ma la sommità della massa non dovrà mai toccare il telo di copertura.
Panettone classico: il secondo impasto
Poiché il primo impasto, iniziato alla sera, impiega circa dodici ore per la lievitazione, il secondo impasto del panettone si dovrà effettuare il mattino seguente.
Ingredienti del secondo impasto
Tutto il primo impasto (12,2 kg)
1,2 kg di farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
80 g di sale
1,2 kg di tuorlo d’uovo
1,5 kg di zucchero
400 g di aroma, la cui preparazione verrà descritta nel seguito della ricetta
2 kg di burro
1 kg di acqua (da dosare valutando l’assorbimento e la consistenza dell’impasto)
1,8 kg di uvetta (ammollata il giorno precedente)
1,8 kg di arancia candita
900 g di cedro candito
Procedimento del secondo impasto
Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Dopo questa fase iniziale, la massa si presenterà come nella foto sottostante.
La fase iniziale del secondo impasto.
Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. Si inserirà quindi l’aroma preparato il giorno precedente (vedi seguito della ricetta), ed il burro, leggermente ammorbidito se necessario.
L’aggiunta dell’aroma durante il secondo impasto.
A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, avendo cura che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità. Le immagini sottostanti danno un’idea dell’aspetto e della consistenza della massa al termine del secondo impasto.
La massa al termine della seconda fase dell’impasto, dopo che è stata aggiunta l’acqua e prima dell’inserimento delle sospensioni.
Infine, si inseriranno le sospensioni, ossia l’uvetta, l’arancia candita ed il cedro candito.
Indicativamente la seconda fase di impasto del panettone ha durata pari a 35-40 minuti.
L’impasto così ottenuto verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon, alla temperatura di 26-28°C. Successivamente, si formeranno i pezzi che dovranno pesare il 10% in più del peso dei panettoni dopo la cottura: si taglieranno pezzi da 1,1 kg per ottenere panettoni da 1 kg.
I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro.
Avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto, le forme verranno nuovamente pirlate prima di essere inserite nei pirottini.
A questo punto, si lasceranno lievitare i panettoni fino ad un centimetro dal bordo del pirottino se si stanno usando pirottini bassi, oppure fino a 2 centimetri dal bordo se si stanno usando pirottini alti. Indicativamente, dalla fine del secondo impasto, al termine della lievitazione nel pirottino, intercorrono 5/6 ore in ambiente a 26-28°C.
A lievitazione avvenuta si praticherà un taglio a croce sulla sommità del panettone, e si metterà una noce di burro al centro del taglio, come mostrato nell’immagine sottostante.
l panettone prima della cottura, si notino il taglio a croce con, al centro, una noce di burro.
Infine, si cuoceranno i panettoni per 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura.
Una volta sfornati, infilzare i panettoni nella parte bassa del pirottino, in modo da poterli capovolgere per la fase di raffreddamento.
Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.
La storia del panettone.
Il panettone ha origini milanesi e risale al XV secolo. La leggenda dice che il panettone fu creato da un giovane pasticciere di nome Toni, che lavorava per la famiglia nobiliare degli Sforza. Toni creò un dolce speciale per il pranzo di Natale, utilizzando ingredienti come farina, zucchero, burro e uva sultanina.
Il dolce fu un successo e presto divenne un classico della pasticceria milanese. Il nome “panettone” deriva probabilmente dal dialetto milanese “pan del Toni”, che significa “pane di Toni”, in onore del suo creatore.
Nel corso dei secoli, il panettone si è diffuso in tutta Italia e nel mondo, diventando un simbolo della tradizione natalizia italiana. Oggi, il panettone è un dolce amato da tutti, con molte varianti e interpretazioni.
