Tortellini in brodo di gallina by Chef Silvestri

Un piatto natalizio ma si può gustare anche in questo periodo

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Gallina
Gallina
Un primo piatto classico della cucina italiana, adatto ai freddi autunnali e invernali, non può mancare sulla tavola del giorno di Natale, almeno in tante regioni del nostro Paese.
Un piatto abbastanza laborioso, ma vedrete che ne vale davvero la pena!
Tortellini in brodo di gallina
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta 200 g di farina 00
400 g di semola
3 uova 210 g di tuorlo d’uovo
Per la farcia di gallina
1 gallina
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
sale e pepe q.b
olio extra vergine di oliva
Per la crema di tuberi
topinambur
scorzonera
songino
Per i funghi
funghi pioppini
olio extra vergine di oliva
Per l’olio aromatizzato all’assenzio
50 g di foglie d’assenzio
30 g di olio di semi
burro
Preparazione
Per la pasta fresca
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorli. Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d’ore.
Per la farcia di gallina
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l’olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti. Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa. Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore. Tritare al coltello la gallina. Trascorse le 5 ore, passare il fondo all’etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso. Aggiungere lo jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Per la crema di tuberi
Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata. Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.
Per i funghi
Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.
Per l’olio aromatizzato all’assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi. Passare all’etamina.
Impiattamento
Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti. In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli. Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio aromatizzato