LIEVITO MADRE FATTO IN CASA

DI MARCO SILVESTRI CHEF BLASONATO DELL' ACCADEMIA GASTRONOMIA ITALIANA

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lievito madre

 

Marco Silvestri e il suo lievito madreLa preparazione di un lievito madre e semplice ma allo stesso tempo lunga e delicata.
E semplice perché basta impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione,lunga e delicata perché ha bisogno di cura e pazienza:per avere un buon lievito bisognerà aspettare un mese.
Durante questo periodo l’impasto diventa acido,perché i microrganismi presenti nell’ambiente trasformano gli zuccheri della farina in amidi,anidride carbonica e altri elementi.
Il lievito madre dovrà essere composto da due parti di farina forte e una parte di acqua.
Una volta terminato l’impasto si dovrà lasciare riposare per 36 ore.
Trascorso il tempo si ripetera’ l’operazione più volte aggiungendo al lievito già fatto la farina pari al peso del lievito e l’acqua pari al 50% del peso del lievito.
Esempio 200 gr farina manitoba.
200 ml acqua
1 buccia di mela
Un buon lievito naturale dovra’ avere
(A) colore bianco sia all’esterno che all’interno.
(B) odore e sapore leggermente acidi.
Alla fine di questo periodo e opportuno procedere al lavaggio del lievito.
Alla fine di questo periodo e opportuno procedere al lavaggio del lievito
Questo si effettua introducendo il lievito in una bacinella contenente acqua tiepida a 30 gradi e zucchero (1 kg per litro di acqua) e lasciare riposare per 30 min.
Quindi strizzare il lievito e procedere al seguente rinfresco.
Farina pari a una volta e mezzo il peso del lievito + il 10%.
Acqua pari al 50% del peso del lievito.

Nella panificazione gli impasti si suddividono in 3 metodi a secondo delle tecniche di lavorazione
A) diretto
B) semifreddo
C) indiretto

Diretto quando titti gli ingredienti entrano in contatto direttamente ed immediato.
Semidiretto con l’utilizzo di pasta di riporto acida
Indiretto con l’utilizzo di preimpasti vari.

I rinfreschi: cosa sono e come si fanno

Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua al composto o ad una parte di esso. Una volta impastato tutto si lascia riposare l’impasto per 4 ore all’interno di un vasetto alto e stretto con il coperchio.
Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, buttate il resto.

Come si conserva

Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.
Può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.
In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.