Ricetta del Torcolo di San Costanzo in dialetto Perugino

Il 29 gennaio si avvicina e tutti sono pronti a preparare il dolce tipico di Perugia

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Ricetta del Torcolo di San Costanzo
Ricetta del Torcolo di San Costanzo

‘L TORCLO DE SAN COSTANZO

‘L “Torclo de San Costanzo è ‘n dolce che facemo a Perugia tutti ji anni, ‘l 29 de genneo per commemoré ‘l nostro Patrono che, p’ l’appunto è San Costanzo. Esiston tante verzioni de ‘st dolce ma quista di qui piace ‘m pò ta tutti, grandi e cinini. Provéte per crede e Bon San Costanzo ta tutti!

‘NGREDIENTE PE ‘NA FORMA ‘COL BUCO ‘MMEZZO, DA 26 CENTIMETRE

– 700 gramme de Farina d’ lo 0
– 225 gramme de Zuccro
– 15 gramme de Levto de birra
– 400 millilitre d’ Acqua tiepida
– 1 Ovo de media grandezza ‘ntero
– 100 gramme de Burro pe ‘l dolce + ‘nantri 50 gramme pe’ untà la forma e pe’ ‘mpastà
– 150 gramme de Uvetta
– 100/200 gramme de Candite mischie ( mettetecene quante ve ce ne piaciono)
– ‘n mischietto de odori e de spiriti liquori
– la buccia de ‘n Arancia bona (una che gnon dato i vleni) grattéta fina fina
– 2 cucchiarin da caffè de Canella ‘m polvre
– 6 cucchiarin da caffè de semi de Anice
– 1 cucchiarin da caffè de Cardamomo ‘m polvre
– 4 cucchiaje da minestra colmi de Rosolio de Canella e 8 de liquore a l’Anice amescolèti ‘nzieme e missi a macerè almeno pe ‘n’ora tol frigo.

Per dé ‘na spenelléta:

– 1 rosso d’Ovo e 1 cucchiero de Latte sbattutti ‘nzieme e filtréti.

COME ETE DA FE’ PER PREPARALLO:

‘nnanzi tutto, come emo ditto prima, tocca mischia ji odori e i liquori e metteli ‘n frigo almeno pe ‘n ora.
Doppo ete da ‘mpasté 100 dei 700 gramme de farina col levto e 50/60 millitre d’acqua tiepida ‘nzieme a ‘ncucchiar de zuccro, fino a ottené ‘n impasto tosto ma morbido.

Piate ‘n curtello e facete ‘n tajio a croce sopra a ‘sto panetto, cupritlo ‘nco la pellicula e mettetlo ta ‘mposto caldino (tipo ‘tol forno spento ma ‘nco la luce acesa) e spettéte ch s’arindoppia, quisto saria ‘l levtino.

‘nto la planetéria col gancio, oppure va bene anco ‘na concolina da cucina capiente, verséte ‘l levtino, ‘l mischietto de liquori ch’ete misso ‘ntol frigo, ‘l resto dla farina e ‘ncuminncéte a ‘mpasté. Man a mmano mettetece tutto ‘l resto dl’acqua tiepida e continuéte a smaneggé finché ‘n vien fori ‘n impasto tosto ma morbido, arcupritlo ‘nco la pellicula e armettetlo a arvenì de levto ‘nantra volta, sempre ta ‘mposto caldino.

‘na volta che s’é arindoppiéto, piate l’impasto e sbattetlo ‘mpò, per fa scappà le bolle d’aria che se saron formate arvenendo de levto. Doppo mettetece i candite tajiéti a dadini, l’uvetta (che ete prima da fa arinvenì ‘nto l’acqua bolente e pù strizzalla bene), l’ovo ‘ntero e ‘l burro morbido ‘mpò per volta, ‘mpastate per bene finché ‘n’ diventa liscio e ‘mpò lumacoso.

A ‘sto punto armettetlo a arvenì de levto ‘nantra volta, anche ‘sta volta s’a da rindoppià. Doppo de che é ariveto ‘l momento de pijà la forma ‘ncol buco tol mezzo e de untalla. Pijate l’impasto e sbattetelo ‘nto la spianatora per fa scappa le bolle d’aria dla levitazione, mettetlo poi ‘nto la forma che prima avete ‘mburréto e facetelo arvenì de levto pe la quarta e ultma volta.

Raddoppiéto ‘l volume, spenellate ‘l sopra del dolce co l’ovo sbattuto ‘ncol latte. ‘nfornate ‘ntol forno fermo, a 180° pe na quarantacinquina de minuti (comunque si volete ‘n consijo, prima de cavallo, bucatlo ‘nco no stecchino per vedé si é cotto davero). Lasséte freddé ‘mpò de ore prima de arcavallo da la forma e… a sto punto… é pronto per magné.

Evviva San Costanzo!