Torta al testo umbra by Chef Marco Silvestri

Un piatto tradizionale della cucina umbra, molto gustoso e facile da preparare

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torta al testo(2)
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La torta al testo umbra è un piatto proveniente dalla tradizione contadina di questa regione.  La prima cosa che insegnano le mamme alle proprie figlie in Umbria, è proprio  come fare la torta al testo!
In Umbria, specialmente nella parte del centro e del nord, la torta al testo umbra è il piatto onnipresente nel menu di  tutte le sagre che si svolgono nella regione, farcita in tanti modi diversi da quelli classici a quelli più innovativi.
Questo piatto cambia denominazione a seconda delle zone della regione, nella zona di perugia e paesi limitrofi prende mantiene il nome di torta al testo, mentre nell’eugubino-gualdese prende il nome di -crescia-, nell’alta valle del Tevere diventa -ciaccia-.

Lo Chef Marco Silvestri è stato incuriosito da questa ricetta e l’ha voluta provare per www.umbriaoggi.it in quanto appassionato anche di panetteria in sintonia con il suo attuale ruolo di Chef presso il forno Rosamunda’s di Roma.

Ingredienti per 8 porzioni

-500 gr farina bianca tipo 0

-1 cucchiaino raso di sale

-1 cucchiaino raso di zucchero

-1 bustina di Lievito Pizzaiolo PANEANGELI

-2 cucchiai di olio extravergine di oliva

-250 ml di acqua

ATTREZZATURA PER LA COTTURA

1 “testo” del diametro  di 28 cm,  (il testo  è una apposita teglia in ghisa o in pietra utilizzata in Umbria per la cottura della  torta al testo umbra).

In alternativa si può utilizzare qualsiasi padella in ferro o in materiale antiaderente.

cottura torta al testo
cottura torta al testo

Preparazione della torta al testo umbra

1 Setacciare la farina in una terrina larga

2 Aggiungere, lo zucchero, il Lievito Pizzaiolo Paneangeli, Unire l’olio, l’acqua ed amalgamare il tutto con le mani.

3 Lavorare velocemente il tutto sempre con le mani, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo e compatto, quindi mettere il sale fino  e dividere il composto  in 2 panetti uguali.

4 mettere i panetti a lievitare per 8 ore in frigo.

5 (passate le 8 ore), scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas . Quando il testo avrà raggiunto la giusta temperatura, la prova è che versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire.

6 Con le mano stendere il primo panetto in un disco del diametro di 28 cm circa e alto da 1/2 cm a 1cm, porlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto. Il risultato finale è una torta al testo croccante all’esterno e morbida all’interno.

7 Procedere col secondo panetto seguendo le stesse modalità.

8 Tagliare le due “torte al testo” a spicchi, tagliare ogni spicchio in orizzontale in modo da ottenere  due strati, farcire gli spicchi  con il formaggio e il prosciutto crudo di Norcia, (oppure con le altre farciture). Servire  la torta al testo ancora calda.

Le farciture della torta al testo

Le classiche sono: con solo prosciutto di Norcia, formaggio pecorino e Prosciutto di Norcia, con salsicce cotte arrosto, con salsicce ed erba campagnola (ripassata in padella) e per i vegani, con sola erba campagnola o patate lesse ed erba campagnola mischiate insieme.

Le varianti innovative o moderne sono con rucola e stracchino, con la  mortadella, con la  porchetta umbra, fino addirittura alla farcitura con Nutella per i più golosi.

Note e consigli

La torta al testo è ottima mangiata calda, quando si raffredda tende ad indurire in po’. Per farla tornare morbida, vi consiglio di avvolgerla nella carta forno umida e passarla in forno caldo a 140°, per circa 10 minuti.

Con quale vino servire la torta al test umbra? Tutto dipende dal tipo di farcitura! Vi consigliamo in ogni caso 2 vini umbri: Orvieto DOC, bianco delicato, perfetto con verdure e formaggi, e Umbria IGT Rosso “Collection”, piacevolissimo al palato, morbido e profumato, perfetto con carne e affettati.