Pappardelle al cinghiale by Chef Marco Silvestri

Un piatto eccezionale molto saporito

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Il cinghiale è un animale selvatico che popola principalmente le zone collinari e montuose dell’Umbria, Marche, Toscana e Lazio, pertanto questa ricetta è molto in voga in queste zone del centro Italia.

La carne di cinghiale è caratterizzata da un sapore forte e deciso quindi le nostre tagliatelle come possono trovare grandi estimatori possono trovare anche persone restie a degustare  tale piatto.

Si consiglia di accompagnare questo primo piatto con vini rossi come il Rosso di Montefalco, il Sagrantino di Montefalco, il Torgiano Rosso ed il Sangiovese-Riserva.

Ingredienti per 4 persone

  • Pappardelle all’ uovo 500 gr
  • 1 chilogrammo di cinghiale (polpa magra)
  • 10 decilitri vino rosso umbro
  • rosmarino q.b.
  • salvia q.b.
  • alloro q.b.
  • prezzemolo q.b
  •  1 limone scorza
  • 4 bacche di ginepro
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 grani pepe
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 rametto di timo
  • 100 grammi di tartufo
  • 100 grammi di burro
  • 180 grammi parmigiano
  • olio evo umbro q.b.

Preparazione delle pappardelle al cinghiale

Tagliare 1 kg di polpa di cinghiale a cubetti piccoli e farla marinare con 8 dl di vino rosso, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, scorza di limone, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e 5 grani di pepe per almeno 6 ore.

Passato il tempo necessario, scola la carne, condiscila con un filo d’olio e metà delle erbe e delle spezie della marinata tritate e falla rosolare con un trito di sedano, carota, scalogno, prezzemolo e aglio. Sfuma con 2 dl di vino e cuoci a fuoco basso per 1 ora, bagnando con acqua calda.

Distribuisci sul fondo di una padellina antiaderente ben calda 25 g di parmigiano grattugiato. Lascia che si fonda uniformemente formando un disco irregolare. Poi giralo con una spatola sottile per cuocerlo pochi istanti sull’altro lato.
Trasferisci subito la cialda su un piatto e dalle la forma che preferisci. Ripeti l’operazione per altre 3 cialde.

Scalda 8 cucchiai d’olio con 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di timo, una volta pronti toglili dal fuoco e unisci 100 g di tartufo nero a lamelle. Lessa al dente 800 g di tagliatelle fresche all’uovo, falle saltare con il ragù e manteca il tutto con 100 g di burro e 80 g di parmigiano.

Servi la pasta su cialde di parmigiano e rifinisci con delle scaglie di tartufo e un filo d’olio.