Lenticchie e Cotechino by Chef Marco Silvestri

Il classico piatto di fine anno, con i trucchi per ottenere il massimo del gusto e della bontà

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lenticchie e cotechino
lenticchie e cotechino

Siamo quasi giunti al canonico cenone di Capodanno, per chi intende stare in casa e vuole preparare il classico piatto “porta-fortuna”, (si suol dire che le lenticchie portino denaro nel nuovo anno), lo Chef Silvestri ci spiega come realizzare al meglio questa specialità della tradizione gastronomica italiana.

(Lo Chef Marco Silvestri ha anche gentilmente realizzato un video in famiglia, per mostrarci come si prepara -Lenticchie e Cotechino-, lo ringraziamo ancora per la passione e la professionalità che mette sempre  in ogni sua ricetta).

LENTICCHIE E COTECHINO

(Come cucinare le lenticchie essiccate)

1-Cucinare le lenticchie essiccate non richiede doti culinarie particolari; ecco nel dettaglio la procedura nei suoi vari step:

2-Prendete le lenticchie e mettetele in ammollo in una capiente ciotola ricolma d’acqua.

3-Lasciatele a bagno per almeno un paio d’ore, meglio se potete lasciarle in acqua un’intera notte prima di iniziare la vostra ricetta.Trascorso il tempo, eliminate tutto ciò che galleggia: ci potranno essere dei detriti o delle foglioline che, accidentalmente, possono essere capitate nella raccolta. Da eliminare anche le lenticchie che hanno perso la buccia per evitare l’effetto purea al momento della cottura.

4-Sciacquate le lenticchie sotto il getto dell’acqua corrente. A questo punto, mettete una pentola con l’acqua, sul fuoco e aggiungete le lenticchie: non salate a partire dall’ebollizione, lasciate cuocere le lenticchie per circa 20-30 minuti. (Se non le avete messe in ammollo prima, il tempo di cottura è raddoppiato), 5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete il sale, (meglio metterlo alla fine per evitare che le lenticchie si induriscano troppo).

Il Cotechino

Il cotechino è una pietanza tipica dell’Emilia Romagna, in particolar modo di Modena, preparata generalmente durante le festività natalizie. Si tratta di un insaccato, molto grasso ed estremamente calorico, nato dall’esigenza, in antichità, di dover conservare al meglio la carne di maiale. Il cotechino, da non confondersi con lo zampone (insaccato direttamente nella zampa dell’animale e non nel budello), era considerato il piatto povero dei contadini che lo abbinavano sempre ad una porzione di legumi. Evidentemente è proprio da qui che nasce la tradizione di portare il cotechino in tavola con le lenticchie, soprattutto nel cenone di Capodanno dove è quasi obbligatorio mangiarli assieme prima della mezzanotte.

Come cucinare il Cotechino

Ma non sono soltanto le lenticchie a poter accompagnare il cotechino: fagioli lessati, purè di patate, cavoli, polenta, senape, potrete portare in tavola le vostre fettine di cotechino alternandole con uno di questi ingredienti.

Come cucinare il cotechino fresco

(Il cotechino fresco è molto semplice da preparare anche se prevede una cottura decisamente lunga).

1-Prima d’iniziare a cuocerlo sarà necessario bucherellare la sua pelle con i rebbi di una forchetta, proprio come si fa con le salsicce.

2-A questo punto dovrà essere avvolto in carta alluminio (evitate l’uso di un panno di cotone perché a fine cottura sarà particolarmente intriso di grasso) e richiuso alle estremità con dello spago per alimenti, come se fosse una caramella.

3-Una volta riempita per ¾ d’acqua una pentola capiente, immergete il cotechino e fatelo cuocere a fiamma bassa per 1 ora e mezza.

4-Trascorso il tempo trasferitelo in un’altra pentola che nel frattempo avrete portato a bollore e continuate la cottura per altre 2 ore.

5-Dopo averlo sollevato dall’acqua (facendo attenzione a non scottarvi), rimuovete la carta che lo avvolge e decidete se eliminare, in base al vostro gusto personale, anche il budello esterno.

6-Quindi tagliatelo a fette e servitelo accompagnandolo con il contorno che avrete scelto.

Come cucinare il cotechino precotto

(Preparare il cotechino precotto ha sicuramente dei tempi più brevi di quello fresco).

1-Una volta aperta la confezione, troveremo il cotechino avvolto in un sacchetto sottovuoto, controlliamo che sia ben integro ed ovviamente non rimuoviamolo.

2-Riempiamo d’acqua quindi una pentola capiente e adagiamo dentro il sacchetto contenente lo zampone per farlo cuocere a fiamma bassa, con coperchio, rispettando i tempi di cottura consigliati sulla confezione acquistata.

3-Terminata la cottura e prelevato il cotechino dalla pentola, bisognerà aprire la confezione per far colare via il grasso formatosi al suo interno.

4-Scegliete, in base al vostro gusto, se tenere o eliminare la pelle al cotechino, ma ricordatevi di rimuovere in entrambi i casi il nodino (o i nodini) che troverete all’estremità.

5-Tagliate quindi il cotechino in fettine di 1 centimetro circa e portatelo in tavola con un contorno a scelta.

Come cucinare il cotechino con le lenticchie

Dopo aver cotto le lenticchie secche in una pentola con una carota, mezza cipolla ed una costa di sedano, scolatele e preparate un soffritto in un’ampia padella unendole all’olio, il sedano, la carota e la cipolla a dadini.

Contemporaneamente alla cottura delle lenticchie, cuocete il cotechino, scolatelo e tagliatelo a fette.

Unite quindi al soffritto le fettine appena tagliate e fatele insaporire per circa 5 minuti, salando e pepando se preferite. Evitate di mescolare per non ridurre il tutto in poltiglia.

Portate in tavola il cotechino con le lenticchie aggiungendo qualche goccia di olio di oliva a crudo se preferite.