Frittura di calamari by chef Marco Silvestri

Un piatto di pesce molto amato dagli umbri

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frittura di calamari
frittura di calamari

In Umbria non abbiamo il mare, per questo gli umbri amano in modo particolare i piatti di pesce. Un umbro in un ristorante di mare, lo si riconosce dal fatto che come secondo scelga probabilmente una buona  frittura di calamari.

Ingredienti frittura di calamari per 4 persone

-700 gr DI CALAMARI FRESCHI (EVITARE QUELLI SURGELATI)

-FARINA TIPO 00 Q.B

-SEMOLA RIMACINATA Q.B

-2 litri di OLIO DI D’ARACHIDI

-SALE MARINO q.b.

Preparazione della frittura di calamari

!) iniziare a pulire il calamaro eliminando la penna di cartilagine, la pelle, le pinne che vanno conservate,  gli occhi il dente e le interiora.

2) lavare le parti rimaste sotto acqua corrente fresca.

3) tagliare la sacca formando tanti anellini.

4) lasciate scolare i pezzi tagliati per eliminare l’acqua in eccesso.

5) mettere le farine in un contenitore, aggiungere tutti gli anellini e i tentacoli dei calamari.

6) mescolate bene il tutto  facendo attenzione ad impanare tutte le parti ed eliminate la farina in eccesso.

7) aiutandovi con con un colino, friggere i calamari immergendoli in olio caldo a 170 gradi.

8) non appena la panatura diventa di un bel color oro, togliere  dall’olio con l’aiuto di un attrezzo da cucina forato o con la schiumarola.

9) adagiare i calmari su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

10) aggiungere un pizzico di sale e servire li calamari ancora caldi.

Variante cottura al forno

Per chi non può assumere cibi fritti, o per chi preferisce una versione più leggera, si consiglia la cottura al forno. La panatura dei calamari, fatta con la farina di grano duro, gli conferisce una croccantezza classica, semplice e saporita. Il segreto per una panatura perfetta sta nel momento in cui i calamari vengono mescolati alla farina: devono essere quanto più asciutti possibili.

Potete giocare in cucina e provare anche altri tipi di farina, ad esempio quella di mais o di riso e semola adatte per la variante senza glutine.

I consigli dello chef Marco Silvestri

Usare un olio di arachidi ma mi raccomando agli allergeni, oppure un olio extra vergine di oliva che tengono bene le alte temperature. Un olio di semi non va bene perché raggiunge il punto di fumo e potrebbe far male.

Un altra tecnica è con  farina 00 e semola rimacinata, mischiate entrambi fanno una bella frittura croccante.

Che vino abbinare ai calamari fritti? I calamari fritti sono un piatto di mare che ben si accompagna ad un bicchiere di vino bianco con bollicine perchè pulisce il palato dal sapore caratterizzante della frittura, soprattutto di mare. Possono andar bene anche alcuni bianchi fermi, come ad esempio la Falanghina del Sannio.

Che contorno abbinare ai calamari fritti? Come contorno consiglierei un’insalatina al profumo di agrumi che, come il vino consigliato, pulisce e sgrassa il palato.