Ingredienti per la coda alla vaccinara
Per 4 persone
1 Coda di bue
1 Kg Pomodori pelati passati
1 Sedano
1 Carota
1 Cipolla
1/2 bicchiere Vino bianco secco
q.b Olio Evo
q.b Sale
q.b Pepe
Procedimento
Sciacqua la coda sotto l’acqua corrente fredda, falla asciugare e tagliala a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”
Soffriggi la coda in olio evo per circa 10 minuti.
Aggiungi la cipolla, la carota e mezzo sedano tagliati a pezzetti.
Lascia cuocere per 10-15 minuti.
Sfuma con il vino bianco.Versa il pomodoro salato e pepato e aggiungi l’altra metà del sedano tagliato.
Una volta raggiunto il bollore, metti il fuoco al minimo e lascia cuocere per circa 5 ore senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.
La storia
Coda alla Vaccinara: storia della ricetta romana
Le origini della coda alla vaccinara sono umili: per prepararla si utilizza una delle parti del cosiddetto “quinto quarto”, a cui appartengono i tagli meno pregiati, frattaglie comprese.
È un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari” di una volta, addetti alla macellazione del bestiame. Già intorno al 1300 il Rione Regola, a Roma, era abitato dai vaccinari, che erano soliti portare a casa dal lavoro tutte quelle parti degli animali meno pregiate, che non potevano essere vendute ai “signori”.
La tradizione di cucinare il quinto quarto si diffuse ancora di più a fine 1800, quando a Testaccio sorse il Mattatoio: il salario dei lavoratori era spesso integrato con gli avanzi della macellazione, che venivano portati a casa per essere cucinati, oppure venduti alle tante osterie che erano sorte nella zona.
Di tempo ne è passato, e nel corso degli anni la Coda alla Vaccinara, da piatto destinato ai meno abbienti, è divenuta una delizia per intenditori, che tutt’oggi viene preparata in molti ristoranti tradizionali, e cucinata da tutti coloro che apprezzano la tradizione romanesca.
